عمان امروز_ پروتئینها نقش حیاتی در بدن دارند و تقریبا همه بافتها و عملکردهای بدن به آن وابستهاند؛ تنها ترکیبات بدون پروتئین در بدن ادرار و صفرا هستند. مهمترین وظایف پروتئین شامل ساخت و ترمیم بافتها، تنظیم عملکرد بدن و حمایت از سیستم ایمنی است و در صورت کمبود انرژی، میتواند منبع انرژی نیز باشد، به طوری که هر گرم پروتئین حدود ۴ کیلوکالری انرژی تولید میکند.
پروتئینها از واحدهایی به نام اسیدهای آمینه تشکیل شدهاند. برخی از این اسیدهای آمینه توسط بدن ساخته میشوند و برخی دیگر باید از طریق غذا دریافت شوند که به آنها اسیدهای آمینه ضروری گفته میشود. پروتئینهایی که همه اسیدهای آمینه ضروری را به نسبت مناسب دارند، پروتئین کامل نامیده میشوند. تمام پروتئینهای حیوانی به جز ژلاتین کامل هستند، اما پروتئینهای گیاهی معمولا ناقصاند و نیازمند ترکیب با دیگر منابع گیاهی یا مقداری پروتئین حیوانی برای تامین کامل اسیدهای آمینه میباشند.
در یک رژیم غذایی متعادل، حدود ۱۰ تا ۱۵ درصد کالری روزانه باید از پروتئین تأمین شود. به طور مثال، در یک رژیم ۲۰۰۰ کیلوکالری، حدود ۵۰ تا ۷۵ گرم پروتئین لازم است. منابع رایج پروتئین شامل: نان، برنج و ماکارونی (۹ گرم = ۳ گرم پروتئین)، یک لیوان شیر یا ماست (۸ گرم)، ۳۰ گرم گوشت یا یک عدد تخممرغ یا نصف لیوان حبوبات پخته (۷ گرم) هستند.
مصرف پروتئین برای رشد کودکان و ترمیم بافتها حیاتی است. نیاز پروتئین در کودکان در اوایل کودکی حدود ۲.۱ گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن و در سن ۴ تا ۶ سالگی حدود ۱ گرم به ازای هر کیلوگرم است. این میزان با مصرف روزانه ۳۰۰ میلیلیتر شیر و دو وعده غذای حاوی پروتئین با ارزش بالا مانند تخممرغ، گوشت یا ماهی قابل تامین است.
کمبود پروتئین معمولا ناشی از کاهش مصرف مواد غذایی است و در کودکان باعث کوتاهی قد، ضعف عضلانی، تورم، موهای نازک و شکننده، زخمهای پوستی و اسهال و در بزرگسالان باعث ریزش مو، از بین رفتن توده عضلانی، ضعف سیستم ایمنی و اختلال هورمونی میشود. کمبود شدید در کشور ما نادر است و اغلب به دنبال عفونتهای ثانویه ایجاد میشود.
به طور خلاصه، پروتئین برای ساخت و عملکرد بدن، مبارزه با بیماریها و حتی تولید انرژی در شرایط کمبود کالری ضروری است. پروتئینهای حیوانی کیفیت بالاتری دارند، اما با ترکیب مناسب منابع گیاهی مثل غلات و حبوبات یا غلات و محصولات لبنی میتوان پروتئین کامل و کافی برای رشد و سلامت بدن تامین کرد.