عمان امروز_ خردل گیاهی است که از گذشته‌های دور تا امروز، هم در آشپزی و هم در طب سنتی جایگاه ویژه‌ای داشته است. بذرهای این گیاه در برخورد با رطوبت ترکیباتی فرّار آزاد می‌کنند که چشم را می‌سوزاند و اشک ایجاد می‌کند. همین دانه‌ها سرشار از موادی هستند که پس از تجزیه، اسانسی تند تولید می‌کنند. این اسانس در مقدار کم اشتها را تحریک می‌کند و ترشح شیره معده را افزایش می‌دهد، اما در مصرف زیاد می‌تواند پوست را بسوزاند و تاول ایجاد کند. در پزشکی سنتی و نوین، از خردل برای بهبود دردهای روماتیسمی، مشکلات تنفسی و افزایش گردش خون استفاده می‌شود.
تاریخچه مصرف دانه‌های خردل به بیش از پنج هزار سال پیش بازمی‌گردد. این دانه‌ها در رنگ‌های سیاه، سفید و قهوه‌ای وجود دارند و به شکل کامل، آسیاب‌شده، روغن یا سس خردل مصرف می‌شوند. دانه خردل منبعی غنی از سلنیوم است که به کاهش التهاب و کنترل بیماری‌هایی مانند آسم، آرتریت روماتوئید و حتی برخی سرطان‌ها کمک می‌کند. روغن خردل نیز به دلیل توانایی در کاهش فشار خون و پیشگیری از حملات قلبی و دیابت، از سوی پزشکان به‌عنوان یکی از روغن‌های مفید توصیه می‌شود.
مصرف سس خردل هم جذابیت خاصی دارد. تنها یک قاشق مرباخوری از آن ۳ کالری دارد و همین موضوع باعث شده است که در رژیم‌های غذایی کاهش وزن محبوب باشد. این سس طعم بی‌نظیری به غذاهایی چون برگر، کباب، مرغ بریانی و حتی سیب‌زمینی سرخ‌کرده می‌دهد. بیش از صد نوع مختلف سس خردل در جهان وجود دارد که هرکدام مزه و تندی خاص خود را دارند؛ از سس دیژون فرانسوی گرفته تا انواع تند چینی یا ملایم‌تر جامائیکایی.
خردل تنها یک چاشنی نیست، بلکه دارویی طبیعی نیز به شمار می‌رود. این گیاه خاصیت ضدعفونی‌کننده دارد، هضم غذا را آسان می‌کند و اشتها را افزایش می‌دهد. با این حال، زیاده‌روی در مصرف آن می‌تواند به دستگاه گوارش آسیب برساند.
این گیاه در گونه‌های مختلفی کشت می‌شود؛ خردل هندی که به شرایط خشک مقاوم است، خردل سفید یا زرد که بیشتر در اروپا و آمریکا کاربرد دارد، و خردل حبشی با دانه‌های بزرگ و تیره‌رنگ.
نکته مهم این است که بازار همواره از تقلب در امان نیست. برخی تولیدکنندگان با افزودن نشاسته و رنگ‌های مصنوعی مانند زردچوبه، محصولی شبیه خردل اصلی عرضه می‌کنند. اما خردل خالص عطر و تندی طبیعی دارد که هیچ افزودنی‌ای نمی‌تواند جای آن را بگیرد.