عمان امروز_ پخت وپز علاوه بر بهبود طعم، بافت و هضم غذا، می‌تواند موجب از دست رفتن قابل توجه مواد مغذی شود. گرما، آب و زمان طولانی پخت باعث تخریب ویتامین‌ها و مواد معدنی ضروری می‌شوند و از فواید سلامتی آن‌ها می‌کاهند. در ادامه به معرفی 8 ماده مغذی حساس و روش‌های حفظ آن‌ها می‌پردازیم:
ویتامین C: این ویتامین محلول در آب بسیار حساس به گرما، نور و هوا است. جوشاندن سبزیجات می‌تواند تا 50% ویتامین C را به آب پخت منتقل کند.
روش حفظ: به جای جوشاندن، سبزیجات را بخارپز یا در مایکروویو بپزید. همچنین مصرف خام موادی مثل مرکبات و فلفل دلمه‌ای را برای دریافت حداکثری ویتامین C در نظر بگیرید.
ویتامین B1 (تیامین): تیامین که در غلات کامل و حبوبات یافت می‌شود، به گرما و زمان طولانی پخت حساس است.
روش حفظ: زمان پخت را کوتاه کنید یا از جوشاندن ملایم استفاده کنید. همچنین از شستشوی بیش از حد غلات قبل از پخت خودداری کنید تا مواد مغذی بیشتری حفظ شوند.
فولات (ویتامین B9): فولات که برای ترمیم سلولی و سنتز DNA ضروری است، هنگام قرار گرفتن در معرض گرما و آب زیاد سریعاً تجزیه می‌شود.
روش حفظ: سبزیجات برگ‌دار را بخارپز کنید یا به صورت خام مصرف کنید تا این ماده مغذی حفظ شود.
پتاسیم: این ماده معدنی ضروری برای عملکرد قلب و ماهیچه‌ها هنگام جوشاندن سبزیجات یا سیب‌زمینی به آب پخت منتقل می‌شود.
روش حفظ: از مقدار کم آب برای پخت استفاده کنید یا آب پخت را برای تهیه سوپ و آبگوشت نگه دارید.
ویتامین B6: ویتامین B6 به گرما حساس است و ممکن است در طی سرخ کردن یا پخت در فر تخریب شود.
روش حفظ: مواد خام یا کمی پخته‌شده مانند موز و آووکادو را بیشتر در رژیم غذایی خود بگنجانید.
آهن: گرما آهن را تخریب نمی‌کند، اما ممکن است دسترسی آن را در برخی مواد غذایی کاهش دهد. همچنین، فیتات‌های موجود در غلات و حبوبات می‌توانند جذب آهن را مهار کنند.
روش حفظ: غلات و حبوبات را قبل از پخت خیسانده یا جوانه‌دار کنید تا قابلیت جذب آهن افزایش یابد.
کلسیم: پخت سبزیجات برگ‌دار می‌تواند باعث از دست رفتن کلسیم به دلیل اتصال به اگزالات شود.
روش حفظ: به جای اسفناج، سبزیجات کم اگزالات مانند کِیل را انتخاب کنید و به جای پخت طولانی، سبزیجات را به مدت کوتاه بلانچ کنید.
منیزیم: مانند پتاسیم، منیزیم نیز در آب پخت، به‌ویژه هنگام جوشاندن سبزیجات، از بین می‌رود.
روش حفظ: سبزیجات را بخارپز یا کبابی کنید تا منیزیم حفظ شود. همچنین از مصرف دانه‌ها و مغزها که این ماده معدنی را به خوبی نگه می‌دارند، غافل نشوید.