عمان امروز_ مصرف مداوم گوشت‌های کبابی و سرخ‌شده می‌تواند مخاطراتی برای سلامتی ایجاد کند. وقتی گوشت در دمای ۷۵ تا ۸۰ درجه سانتی‌گراد پخته می‌شود، آب آن تبخیر شده، بافت پروتئینی فشرده می‌شود و سطح گوشت خشک و چروکیده می‌شود. این تغییرات علاوه بر تأثیر روی طعم و بافت، باعث واکنش اسیدهای آمینه موجود در گوشت با کراتین می‌شود که منجر به تولید ترکیباتی به نام آمین‌های هتروسیکلیک می‌گردد. این مواد حتی اگر در مقادیر بسیار کم (میلیاردیوم گرم) تولید شوند، بر اساس مطالعات آزمایشگاهی و حیوانی خاصیت سرطان‌زایی دارند. برخی از این آمین‌ها توسط سازمان بین‌المللی پژوهش سرطان به عنوان مواد بالقوه یا محتمل سرطان‌زا طبقه‌بندی شده‌اند.
مطالعات اپیدمیولوژیک نیز نشان می‌دهند افرادی که مصرف گوشت بالایی دارند، در معرض خطر بیشتری برای ابتلا به سرطان‌های مختلف، از جمله سرطان پستان و کلیه هستند. پژوهش‌های دانشگاه هاروارد حاکی از آن است که مصرف زیاد گوشت قرمز می‌تواند احتمال ابتلا به سرطان پستان حساس به هورمون در زنان یائسه را افزایش دهد. یکی از قوی‌ترین توضیحات برای این رابطه، مواجهه با آمین‌های هتروسیکلیک است.
هر پروتئین سوخته‌شده حاوی آمین‌های هتروسیکلیک است، اما میزان آن در تخم‌مرغ یا سویا بسیار کمتر از گوشت است، چرا که گوشت دارای بافت عضلانی و کراتین بالاست. هرچند گوشت قرمز بیشترین توجه را جلب می‌کند، ماهی و مرغ نیز می‌توانند آمین‌های هتروسیکلیک تولید کنند، اما به دلیل نوع چربی موجود در آن‌ها، گزینه سالم‌تری محسوب می‌شوند.
عامل اصلی تولید این ترکیبات، دمای بالای پخت است. روش‌هایی مانند کباب‌کردن، برشته‌کردن یا سرخ‌کردن، باعث افزایش دمای سطح گوشت شده و آمین‌های هتروسیکلیک را به ویژه در لایه‌های بیرونی ایجاد می‌کنند. علاوه بر این، کباب کردن روی شعله مستقیم یا ذغال، گوشت را در معرض هیدروکربن‌های آروماتیک پلی‌سیکلیک قرار می‌دهد که از طریق دود حاصل از چربی‌ها تولید می‌شوند. همچنین مدت زمان پخت نیز اهمیت دارد؛ برای مثال گوشت سرخ‌شده در ۲۴۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ده دقیقه، دو برابر گوشت سرخ‌شده به مدت چهار دقیقه آمین تولید می‌کند.
در حالی که گوشت آب‌پز یا پخته‌شده در فر نیز ممکن است آمین‌های هتروسیکلیک تولید کند، میزان آن به‌مراتب کمتر است. برخی مطالعات پیشنهاد می‌کنند که خواباندن گوشت در سس می‌تواند به کاهش این ترکیبات کمک کند، چرا که رطوبت سس دمای گوشت را پایین نگه می‌دارد و ممکن است آنتی‌اکسیدان‌های مفیدی به آن اضافه کند. نتایج تحقیقات در این زمینه متفاوت است، اما مصرف روغن زیتون هنگام پخت گوشت می‌تواند تا حدی خطر سرطان روده بزرگ را کاهش دهد.
برای کاهش خطرات آمین‌های هتروسیکلیک هنگام کباب‌کردن، رعایت نکات زیر توصیه می‌شود:
قطعات کوچک گوشت انتخاب کنید: قطعات کوچک سریع‌تر و در دمای پایین‌تر پخته می‌شوند.
گوشت لخم ترجیح دهید: گوشت با چربی کمتر روی آتش کمتر می‌چکد و دود کمتری تولید می‌کند.
مایکروویو قبل از پخت نهایی: دو دقیقه مایکروویو کردن گوشت قبل از کباب، می‌تواند تا ۹۰ درصد از آمین‌ها بکاهد.
استفاده از دمای ابتدایی بالاتر: قرار دادن گوشت نیم ساعت در آب گرم قبل از پخت زمان پخت را کاهش می‌دهد، اما باید بلافاصله پخته شود.
چرخاندن مکرر گوشت: با این کار حرارت به‌صورت یکنواخت توزیع شده و از سوختن سطح گوشت و تشکیل آمین‌ها جلوگیری می‌شود.
با رعایت این نکات، می‌توان گوشت کبابی را سالم‌تر مصرف کرد و خطرات مرتبط با آمین‌های هتروسیکلیک را کاهش داد. مصرف گهگاهی گوشت کبابی یا سرخ‌شده به‌طور معمول خطری ایجاد نمی‌کند، بلکه مشکل اصلی، مصرف مداوم و زیاد آن است.