عمان امروز_ وانیل گیاهی است با ساقه‌های پیچنده که می‌تواند تا ارتفاع ۱۰۰ متر رشد کند. ماده معطر وانیل از میوه آن به‌دست می‌آید، میوه‌ای شبیه غلاف یا لوبیا که قبل از رسیدن کامل برداشت می‌شود و سپس طی فرآیند خشک کردن و عمل‌آوری، عطر خاص خود را پیدا می‌کند. جالب است بدانید غلاف تازه تقریباً بویی ندارد و رایحه وانیل فقط در طی فرآیند عمل‌آوری شکل می‌گیرد.
گل‌های وانیل به صورت خوشه‌ای رشد می‌کنند و معمولاً توسط حشرات تلقیح می‌شوند، اما برای افزایش بازده از تلقیح مصنوعی نیز استفاده می‌شود. بهترین وانیل از غلاف‌هایی با طول ۱۵ تا ۲۵ سانتی‌متر و قطر ۱۰ تا ۱۲ میلی‌متر به‌دست می‌آید. هنگام برداشت، غلاف‌ها سبز هستند و به مرور به رنگ تیره تبدیل می‌شوند. پس از برداشت، غلاف‌ها برای چند دقیقه در آب داغ (۶۰–۶۵ درجه سانتی‌گراد) فرو برده شده و سپس ۲۴ ساعت در جعبه‌ای دو جداره قرار می‌گیرند تا فرآیند تخمیر آغاز شود.
پس از این مرحله، غلاف‌ها در برابر نور خورشید خشک می‌شوند، که این مرحله حدود یک هفته طول می‌کشد و رنگ غلاف‌ها از سبز به قهوه‌ای تیره و سیاه تغییر می‌کند. پس از پژمردگی، غلاف‌ها در گرمخانه خشک می‌شوند تا میزان رطوبت به ۳۰–۴۰ درصد برسد. در نهایت عصاره وانیل از دانه‌های داخل غلاف استخراج می‌شود و ممکن است حاوی شکر یا پروپیلن گلیکول باشد. محصولات جانبی این فرآیند شامل گلیکووانیلین و شکر وانیلی است. شکر وانیلی با ترکیب شکر و عصاره وانیل تولید می‌شود.
کشت و پرورش وانیل کار دشواری است، به همین دلیل وانیل طبیعی قیمت بالایی دارد. دانه‌های سبز تازه هیچ عطر و طعمی ندارند و برای رسیدن به عطر وانیل به ۳ تا ۶ ماه فرآوری نیاز دارند. در قرن ۱۹، تقاضا برای وانیل طبیعی بیش از عرضه بود و تولید وانیل مصنوعی رایج شد. معمولاً وانیل مصنوعی از ترکیباتی که در میخک، دارچین و جوز یافت می‌شود تولید می‌گردد.
ترکیبات وانیل
وانیلین، ترکیب اصلی معطر وانیل، بلورهایی بی‌رنگ با دمای ذوب ۸۲ درجه و دمای جوش ۲۸۵ درجه است که بوی قوی وانیل دارد. وانیلین مصنوعی ارزان‌تر از وانیل طبیعی است که عصاره آن تقریباً ۲۰ برابر گران‌تر می‌باشد. در صنعت، وانیلین را از لیگنوسولفونیک اسید – محصول جانبی تولید خمیر چوب – استخراج می‌کنند و در صنایع غذایی، دارویی و آرایشی کاربرد گسترده دارد.
کاربرد صنعتی وانیل
وانیل ابتدا به عنوان طعم‌دهنده در بستنی، کیک و دسرها مورد استفاده قرار گرفت، اما امروزه در سراسر جهان محبوبیت زیادی پیدا کرده و در آشپزی، شیرینی‌پزی، نوشیدنی‌ها، شکلات‌سازی و صنعت عطرسازی کاربرد دارد.
خواص درمانی و دارویی
دانه‌های وانیل به عنوان طعم‌دهنده در غذا و داروسازی استفاده می‌شوند. عصاره روغنی وانیل، که از دانه‌های تخمیر شده استخراج می‌شود، خاصیت آنتی‌اکسیدانی دارد و می‌تواند با مقابله با رادیکال‌های آزاد، بدن را در برابر سرطان و آسیب‌های سلولی محافظت کند و به ترمیم بافت‌های آسیب‌دیده کمک نماید.
دیگر خواص وانیل عبارتند از:
ضد افسردگی: ترکیب وانیلین هیدروکسی‌بنز‌آلدهید در روغن وانیل باعث آرامش ذهن و بهبود روحیه می‌شود. وانیل طبیعی اثر قوی‌تری دارد، اما نوع صنعتی آن نیز مشابه عمل می‌کند.
حفاظت عصبی: وانیلین با خاصیت آنتی‌اکسیدانی قوی، سلول‌های مغزی را در برابر آسیب‌های اکسیداتیو محافظت می‌کند و می‌تواند از بروز بیماری‌های عصبی مانند آلزایمر و پارکینسون پیشگیری کند.
ضد التهاب: وانیل به کاهش التهاب در دستگاه‌های مختلف بدن، از جمله تنفسی، گردش خون، گوارش و سیستم عصبی کمک می‌کند و می‌تواند تب، اسپاسم، استرس و حساسیت شدید را کاهش دهد.
بهبود خواب: وانیل با خواص آرام‌بخشی خود می‌تواند به درمان بی‌خوابی کمک کند.
تقویت سیستم ایمنی و سلامت عمومی: وانیل ممکن است حافظه را تقویت کند، فشار خون را کاهش دهد و عملکرد سیستم ایمنی را بهبود بخشد.
استفاده‌های کاربردی وانیل
عصاره وانیل: تحقیقات نشان داده‌اند که عصاره وانیل می‌تواند استرس را کاهش دهد، ناراحتی معده را تسکین دهد و به حفظ سلامت پوست کمک کند.
چای وانیل: چای وانیل به دلیل خواص آرام‌بخشی، ضد التهاب و معده‌دوستی محبوب شده و حاوی مواد معدنی مانند کلسیم، منیزیم، پتاسیم و روی است.
بستنی وانیلی: بستنی وانیلی محبوب‌ترین طعم جهان است و می‌تواند به آرامش معده کمک کرده و منبعی از کلسیم و مواد مغذی باشد.
اسانس وانیل: با کالری پایین، جایگزین سالم‌تری برای شکر و سایر شیرین‌کننده‌هاست و برای افزودن طعم به صبحانه و دسرها مناسب است.
ماست وانیلی: تهیه خانگی با ماست کم‌چرب و عصاره طبیعی وانیل سالم‌تر از انواع صنعتی است و خواص مفیدی برای پوست، دستگاه گوارش و سلامت عمومی دارد.
وانیل علاوه بر طعم‌دهندگی، کاربردهای درمانی و تقویتی متعددی دارد، اما پیش از استفاده منظم آن، مشاوره با پزشک توصیه می‌شود تا از هر گونه اثر جانبی احتمالی جلوگیری شود.