عمان امروز_ ارزش تغذیه‌ای: در فرآیند خشک کردن میوه، به دلیل حذف بخش زیادی از آب، مواد مغذی آن متراکم‌تر می‌شود. با این حال برخی ویتامین‌ها که نسبت به گرما و زمان حساس هستند، مانند ویتامین C، کاهش یافته یا کاملاً از بین می‌روند. در مقابل، میوه‌های خشک منبعی غنی از ویتامین‌های B1، B2، B6، اسید پانتوتنیک و ویتامین A محسوب می‌شوند. همچنین سرشار از املاحی چون کلسیم، آهن، منیزیم، فسفر، پتاسیم، سدیم، مس و منگنز هستند. هر 100 گرم میوه خشک حدود 250 کالری انرژی و بین 1 تا 5 گرم پروتئین تأمین می‌کند. لازم به ذکر است که نوع فرآیند خشک کردن، اعم از سنتی یا صنعتی، در ارزش تغذیه‌ای نهایی محصول تأثیرگذار است.
مکانیزم خشک کردن: اساس خشک کردن مواد غذایی بر تبخیر آب موجود در آن‌ها استوار است. کاهش رطوبت موجب توقف فعالیت میکروارگانیسم‌های عامل فساد و افزایش طول عمر محصول می‌شود. سرعت خشک شدن تحت تأثیر عواملی چون دما، میزان خشکی هوا، جریان هوا، فشار محیط، سطح آزاد میوه و ویژگی‌های بافت و اجزای آن قرار دارد.
مراحل تولید میوه خشک
1. انتخاب مواد اولیه: رنگ، بافت، طعم، میزان رسیدگی، شکل و اندازه معیارهای اصلی انتخاب هستند. واریته‌های مناسب باید در برابر فرآیند خشک کردن مقاوم بوده و ویژگی‌هایی مانند پایداری رنگ و میزان مناسب مواد جامد محلول داشته باشند.
2. شست‌وشو: پس از جداسازی مواد خارجی، میوه‌ها با آبی شست‌وشو می‌شوند که باید ویژگی‌های آب آشامیدنی داشته و سختی آن بیش از 150 ppm نباشد.
3. درجه بندی: میوه‌ها بر اساس اندازه، میزان رسیدگی، رنگ و سلامت تفکیک می‌شوند تا بازده عملیات بعدی افزایش یابد.
4. جداسازی: عناصر نامطلوب و غیرقابل استفاده در این مرحله حذف می‌شوند.
5. لکه‌گیری و جداسازی دم و هسته: این کار به‌صورت دستی یا مکانیکی انجام می‌شود و معمولاً برای دم‌گیری از دستگاه‌های مخصوص استفاده می‌گردد.
6. پوست‌گیری: بسته به نوع میوه، این عمل به شکل دستی، ماشینی، با بخار یا با مواد قلیایی انجام می‌شود.
7. برش دادن: برای تسریع فرآیند خشک شدن، میوه‌ها به صورت ورقه، تکه یا رشته برش داده می‌شوند.
8. آنزیم‌بری: برای جلوگیری از قهوه‌ای شدن آنزیمی و تغییر رنگ، طعم یا بو، از روش‌هایی مانند حرارت، گوگرددهی، فرآیند اسمزی یا استفاده از اسیدها بهره گرفته می‌شود.
9. خشک کردن: این مرحله به دو روش آفتابی و صنعتی صورت می‌گیرد. روش صنعتی به دلیل کیفیت بالاتر محصول، امکان تولید انبوه در فضای کمتر و حفظ ارزش تغذیه‌ای بیشتر، برتری دارد. در این روش از خشک‌کن‌های کابینی، تونلی، تحت خلأ، انجمادی و سایر تجهیزات مشابه استفاده می‌شود. میزان رطوبت نهایی مناسب برای برگه‌های میوه بین 18 تا 25 درصد است.
در پایان مراحل، محصول خشک شده بسته بندی شده و وارد بازار مصرف می‌گردد.